BACALAO EN SANFAINA

Ingredientes:
Cebollas. Berenjenas, Pimientos. Aceite. Sal. Pimienta. Ajos, Perejil. Pulpa de tomate. Alioli.

La sanfaina se compone de un picado hecho de cebollas, berenjenas y pimientos, desmenuzados con esmero. Y con la sanfaina ha de cubrirse en una cazuela el bacalao, desalado, secado y frito previamente, pero cuyo aceite se echa también a esta cazuela, que se tendrá al fuego y a cuyo contenido, cuando comience a dorarse, se le añadirá para sazonarlo, sal, pimienta, ajos, perejil y pulpa de tomate con un poco más de aceite. Cuando haya cocido todo, se presenta cubierto todo por una capa de alioli.

BACALAO CON PIEL

Ingredientes:
Nuez moscado, Pimienta, Cebollas. Perejil. Vinagre. Laurel, Sal. Aceite. Huevo. Harina, Pan rallado.

El bacalao, cortado en ronchas desaladas, sin espinas y con la piel, se adoba con nuez moscada, pimienta, cebollas, perejil picadito, vinagre, laurel y sal en una cazuela con aceite, removiéndolo despacio. Ya adobado, se le escurre el aceite y tras de pasarlo por huevo batido, harina y pan rallado, se fríe. La presentación adecuada es con hojitas de perejil, también fritas.

BACALAO ESCOCES

Ingredientes:
Aceite. Vinagre. Sal. Pimienta. Nuez moscado. Cebolla. Perejil. Harina. Pan rallado. Batido de huevo.

Se marinan unos filetes desalados en una cazuela de barro, con aceite y vinagre, habiéndole echado sal, pimienta, nuez moscada, rodajas de cebolla y perejil. Al freirlos, poco antes de ser servidos, se pasarán por harina, pan rallado y batido de huevo.

Han de estar crocantes. El perejil con que se presentan, estará frito.

BACALAO CON CEBOLLA

Ingredientes:
Patatas. Manteca. Perejil, Sal. Pimienta. Cebolla. Aceitunas. Filetes de anchoa.

Se hacen tiras de bacalao, ya cocido y sin piel ni espinas. Se mezcla con patatas también cocidas y cortadas en pedazos, condimentándolo todo con manteca, perejil picado, pimienta y sal, pasándolo por una máquina picadora.

Al fuego, se han dorado unas rodajas de cebolla y cuando hierva el aceite se echa la masa, hasta que empieza a dorarse como una bola que es cuando ha de retirarse y se sirve con un adorno de aceitunas sin hueso y filetes de anchoa.

BACALAO AL COÑAC

Ingredientes:
Coñac, Huevos. Medio Kg. de harina. Lechugas. Sal. Pimienta.

Previamente, en una vasija con coñac (un vaso), se echan cuatro huevos, con aceite y medio kilogramo de harina, a la que se echa el bacalao ya desalado, en trozos, dejándolo en infusión durante una hora y cuarto, que es cuando se freirán en aceite fino y caliente,

La forma de servirlo es en una fuente, con lechuga y rodajas de limón, asomándose con huevos duros recortados según la mejor fantasía.

BACALAO AL ACEITE

Ingredientes:
Aceite muy caliente. Harina. Huevo batido.

En aceite muy caliente se fríen los trozos de bacalao, ya desalados y sin espinas, pero también previamente cocidos, rebozados en huevo y harina, Se sirven inmediatamente.

PIQUILLOS DE BACALAO

Piquillos verdes rellenos de bacalao y hongos, receta remitida por Iñaki Akerreta Cangas y ganadora de un sabroso lote de productos de Bacalao Dorado.

Ingredientes para dos personas:

250grs. de Bacalao Dorado desmigado.400grs. de Hongos (Onto Beltza. Valen Boletus Aereus y Boletus Edulis) a ser posible recogidos en Burguete. 8 piquillos de Lodosa verdes asados en horno de leña. Aceite de Oliva Virgen. 2 copas de Jerez seco. Ajo y cebolla.

Se doran en aceite de oliva y cazuela de barro dos dientes de ajo y media cebolla, a lo que se añaden los hongos picados, de los que habremos separado la esponja inferior del sombrero. Una vez reducida el agua que desprenden se añade 1 copa de Jerez y el bacalao previamente desalado. Se deja cocer a fuego lento y agitando la cazuela frecuentemente unos 15 minutos. Despues se retira del fuego y se deja enfriar. Aparte, en una sarten se doran en aceite de oliva dos dientes de ajos cortados en láminas, cuando estan dorados se añaden las esponjas de los hongos y la otra copa de jerez, se deja cocer muy lentamente añadiendo agua y removiendo con una cuchara de madera hasta que se ligue la salsa (se puede utilizar la batidora si hay prisa). Se saca del fuego y se deja enfriar. Paralelamente habremos separado 8 piquillos verdes de tamaño medio-grande, es importante que este enteros, que procederemos a rellenar con los hogos y el bacalao ya frios. Se pueden consumir frios o calientes.

Consumo en frio: Se colocan los pimientos rellenos en un plato grande, fondeado por la salsa de hongos fria y se añaden una gambas cocidas y peladas como adorno en el plato.

Consumo en caliente: Se vierte la salsa en una cazuela de barro y encima los pimientos rellenos y se pone a fuego lento hasta que rompa a hervir, momento en que se retiran del fuego y se sirven. Vino recomendado: Chardonay "Castillo de Monjardín" Reserva y mejor todavía Blanco Chardonay Chivite, Colección 125 Aniversario.

ATASCABURRAS

Maribel recuerda un plato de Albacete para tomar en invierno, con una buena nevada al otro lado del cristal, de "cuando los inviernos eran inviernos"...)

Ingredientes:

8 patatas, 300 gr. de bacalao, 3 dientes de ajo, 4 huevos duros, 100 gr. de nueces, diez cucharadas de aceite de oliva y sal.

Hiervo las patatas a trozos con un poco de sal. En otra cacerola doy un hervor de cinco minutos al bacalao y reservo un tazón de caldo de la cocción. Con las patatas hago un puré espeso, al que voy añadiendo los ajos machacados y el bacalao desmigado; añado el aceite poco a poco y, si es necesario, agrego agua al bacalao para afinar la consistencia. Adorno con el huevo duro cortado a rodajas, con nueces y un chorrito de aceite. Como veréis, es un plato sencillo aunque algo pesado. Por ello, recomiendo un paseíto como digestión del mismo.

TORTITAS DE BACALAO CON MIEL DE CAÑA

Plato que se elabora desde antaño, especialmente en la zona oriental de la Axarquía malagueña, por Torrox, Nerja y Frigiliana, pero que hoy en día se prepara en toda la comarca. Se consume preferentemente en Semana Santa. Cuando no se le añade bacalao o coliflor, en su otra variante, es conocido popularmente como "buñuelos". Lo propone el Departamento de Documentación del Centro de Proceso de Datos de la Diputación de Málaga.

Ingredientes:

150 gr. de bacalao, 200 gr. de harina, pizca de sal, ajo, perejil, azafrán y miel de caña (de la que se recomienda la elaborada por la fábrica Ntra. Sra. del Carmen, antiguo "Ingenio de Azúcar" del bellísimo pueblo de Frigiliana).

El bacalao se pone 24 horas antes para desalarlo, escurriéndolo muy bien, se cuece y se guarda el agua. Se desmenuza el bacalao, añadiéndole el ajo y el perejil muy picado, sal, un vaso y medio del agua guardada, media carterilla de azafrán y la harina, removiéndolo todo hasta que quede como una gachuela. En una sartén honda, con bastante aceite y muy caliente, se van echando cucharadas de masa, teniendo cuidado de que no se peguen unas con otras, dándoles vuelta hasta que estén doradas. Se acompañan con miel de caña. Una variante resulta de añadirlas coliflor.

BACALAO EN MILHOJAS DE HONGOS

Semifrío de bacalao dorado al pil-pil en milhojas de hongos, receta remitida por Juanma Manrique, ganadora de un lote de productos de Bacalao Dorado.

Ingredientes:

1 centro de bacalao ancho, 1/2 litro de oliva 0'4 virgen, 3 cabezas de ajo, 5 hongos (boletus) grandes, trufa(opcional)

Cocinar el bacalao, bien escaldarlo en aceite de oliva caliente o en horno de vapor; ligar en frio la gelatina del bacalao con el aceite y reservar en la nevera. Cortar por la cortadora los hongos en láminas muy finas e introducirlos en el horno plisados con bandejas sobre unos 20 minutos a fuego medio. Retirar y reservar. Montar en copa de helado grande: la salsa de pil-pil semicongelada. Encima, lascas de bacalao y los hongos; hacer así hasta terminar con pil-pil. Se puede incrustar con ajo fileteado y frito de escaldar el bacalao o adornar con láminas de trufa.

AJOARRIERO A LA BAZTANESA

Ingredientes: (para 4 personas)

600 grs. de bacalao dorado desmigado, un bote de pimientos del piquillo enteros, salsa de tomate casero, 1 cebolla, ajo, aceite de oliva y guindilla

El bacalao dorado desmigado se pone en remojo en un recipiente con agua durante 24 horas en el frigorífico, cambiando el agua dos veces durante ese período. Posteriormente se quita bien el agua al bacalao con un trapo seco, cuidando que no quede agua. En una cazuela de barro, se pone a calentar bastante aceite de oliva, al cual, una vez caliente, le añadiremos la cebolla bien picada, hasta que se dore. A ello le añadiremos el bacalao bien seco, al que se la dará unas vueltas con tenedor de madera hasta que se haga.
Por separado, habremos preprarado los pimientos del piquillo, en cazuela de barro con aceite, en el que habremos calentado el ajo picado. Una vez listos los pimientos, se añadirán al bacalao junto con la salsa de tomate casero, se dejará calentar el conjunto a fuego medio y finalmente se añadirá una pizca de guindilla.

MILHOJAS DE BACALAO CONFITADO

Ingredientes:

200 gr. de Bacalao Dorado desmigado, 4 yemas de huevo, azucar al gusto, hojaldre para 4 milhojas.

Poner en una cacerola el Bacalao Dorado con un poco de agua, a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. Escurrirlo, limpiarlo y reservar el caldo para la coción. En otra cacerola, al baño Maria, poner 4 yemas de huevo.
Por otra parte, preparar un almibar con el azúcar y cuando este a punto de hilo, echarlo sobre las yemas. Mezclarlo bien y añadir un 1/8 de vaso del caldo guardado. Seguir batiendo hasta que se forme crema. Añadir el bacalao, dejar 5 minutos al fuego, sin dejar de mover. Retirar del fuego y reservar. Trocear la masa de hojaldre en 4 rectángulos y hornear a 200 ºC. Una vez hechos, abrirlo por la mitad y rellenarlos con el Bacalao Dorado. Espolvorear con azucar antes de servir.