EL BACALAO Y LA NAVIDAD

En toda la Península Ibérica, Bacalao Dorado y Navidad permanecen indisolublemente unidos. A estas páginas, que las hacemos entre todos los amigos del Bacalao de siempre, traemos hoy algunas referencias que Mikel Zeberio, actual director de El Viandar de Sota de Bilbao y prestigioso periodista gastronómico, ha recogido en un trabajo sobre "Gastronomía navideña" publicado en los diarios del Grupo Correo en el País Vasco. Junto con ellas van algunas propuestas vascas y extremeñas para los menús festivos de esta época. Esperamos vuestras recetas, recuerdos y anécdotas del papel que en vuestra región desempeñaba el Bacalao en las mesas de Navidad y fin de año. Podeis utilizar el formulario que aparece en la sección del Club de Amigos. No dejeis que toda esa información se pierda. Todos os lo agradeceremos.

Sobre las costumbres navideñas, escribe Mikel Zeberio lo siguiente:

EL AGUINALDO

"Los regalos de Navidad se están poniendo de moda y algunos pensamos que es un invento comercial y de hoy en día. Sin embargo deciros que ha sido una costumbre común la de hacer regalos y obsequios de alimentos en los días precedentes a las fiestas navideñas. En Bizkaia, Alava y Gipuzkoa se la ha denominado siempre aguinaldo; y en Navarra, recibe el nombre de colación. Y esa costumbre era aquella de regalar capones al cura, al médico o al propietario de la casa, estando muy extendida en todo el país. En ocasiones estas aportaciones aparecían, incluso, estipuladas en los contratos de arrendamiento con los propietarios, los cuales, a su vez, correspondían obsequiando a los inquilinos normalmente con Bacalao"

También nos ilustra Mikel Zeberio sobre cómo se vivía antes la Cena de Navidad en las zonas vascófonas:

CENA DE NOCHEBUENA

"Quizá la cena de Nochebuena era antaño la comida más ritual del año y en la actualidad sigue siéndolo. La cena de Nochebuena o la Gabon afaria, es considerada la cena familiar por antonomasia. Todos los comensales son, por lo general, miembros de la familia, los hijos casados acuden con sus respectivas familias a la casa paterna, algo que hoy se ha perdido en cierta manera.

Antes la familia se reunía en la Gabon otzara, que consistía en comestibles y bebidas, aunque de otra manera todavía se sigue haciendo. En Ataun (Gipuzkoa), los hijos emancipados se presentaban en casa de sus padres provistos de un capón como regalo y a estos hijos (txangozaleak), que habían tenido esa atención, se les correspondía con un Bacalao.

La cena de Nochebuena ha tenido distintos nombres: en las zonas vascófonas de Bizkaia y Gipuzkoa, Gabon gaba; en Oñate, Gabon berri, y en la zona del beterri gipuzkoano, Olentzero gaua. Centrándonos en la composición de dicha cena hay muchas diferencias de hace setenta años a hoy. Tradicionalmente de la víspera de Navidad, por precepto de la Iglesia, era día de abstinencia de carnes y anteriorrnente, incluso, fue día de ayuno, ésto no tiene nada que ver con lo de hoy. Así, la cena de Nochebuena consistía en un plato de berza (olio-aza o aza-olioa), condimentada con aceite y ajos. Más recientemente se introduce la coliflor (en Navarra, el cardo), y el pescado, y entre los pescados, el besugo (dónde estarán los besugos de antaño), asado a la parrilla, o un Bacalao preparado de diversas maneras; si bien, en algunas zonas se consumía alguna carne de oveja, cabrito, cordero, capón, gallo o gallina. Hay otros platos ligados también a esta cena, a la Gabon afaria, como son la sopa cana, en ciertas, zonas de Gipuzkoa; los guirlaches y el turrón royo o rojo, denominado así por ese color de la miel quemada, en Alava. En zonas de Bizkaia y de Gipuzkoa también se preparaba la intxaursaltsa y, en menos casos, los caracoles; y en Encartaciones (Bizkaia), era muy común la tostada. Y algo en completo desuso hoy, se hacía una papilla de hadna y leche llamada aia o aie. Aunque, sin duda, el postre más común a todo el territorío y con el que finaliza la cena ha sido la compota, también denominada en zonas manzanete, incluso, perate. Y finalmente, en zonas de nuestra geografía se consumía la castaña asada o la castaña cocida.

En la cena de Nochebuena era y es obligado el vino, y relacionado con él una costumbre que puede parecemos extraña hoy como es introducir en el vino una manzana asada caliente, en Bernedo (Alava), o una rebanada de pan tostado (ogia errea), en Ceanuri. Pero, tenemos algunos ejemplos de la composición de la cena, de la Gabon afaria. A principios del siglo, en Forua (Bizkaia), esa noche se cocinaba olio-aza, intxaursaltsa, caracoles, Bacalao a la vizcaína, y compota de pera y manzana. En Zarautz, aproximadamente en la misma época, se servía; primero, castañas asadas en cantidad suficiente para cubrir la superficie de la mesa; después, berza, condimentada con aceite; y a continuación, Bacalao con tomate, besugo asado, compota de manzana, nueces, y papilla con canela y azúcar; y para concluir, se tomaba café. En Oiartzun (Gipuzkoa), en la Olentzero afaria se tomaba la zurrukutuma o la sopa de vigilia con briznas de Bacalao, la aza-olio o berza condimentada con aceite, el besugo asado a la parrilla, caracoles en salsa y castañas asadas, y normalmente se bebía sidra. En el Valle de Karrantza (Bizkaia), la cena se componía de coliflor, gallo con arroz o en salsa, o gallina en pepitoria, y los pudientes cenaban besugo, mientras los demás tomaban txitxarro o solomillo de cerdo y, de postre, tostadas y compota de manzana. En Plentzia (Bizkaia), un poco más tarde, se tomaba coliflor, angulas o besugo, y de postre, compota y turrón, café y licores".

Y, entre las sugerencias, nos aporta las siguientes de varios maestros de la cocina
:

BACALAO PIL-PIL

de ANGEL LORENTE.- CLUB RANERO, Bilbao

INGREDIENTES

8 tajadas de Bacalao de 175 grs., cada una, 1 cabeza de ajo, 3/4 litro de aceite de oliva virgen, unas anillas de guindilla y un pimiento choricero.

ELABORACION

Desalar el Bacalao durante 48 horas en agua fría, cambiándolo cuatro veces de agua.
Sacar, secar, descamar y quitar las espinas.
Poner una sartén a fuego suave con los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando se hayan dorado, se quita la cazuela del fuego, se retiran las láminas y se deja templar. Una vez templado, se depositan las tajadas en la sartén, se acerca a fuego suave y se dejan hacer durante cinco minutos. Para comprobar el punto, se aprieta el Bacalao con la yema del dedo, si se amortigua está en su punto. Ya hecho, se saca el Bacalao a una fuente.

Colocar en una cazuela de barro grande las tajadas de Bacalao con una cucharada del jugo que han soltado en la bandeja e igual cantidad de aceite en el que las cocimos templado. Se acerca a fuego lento. Cuando vaya a empezar a hervir, se retira fuera del fuego y se empieza a mover constantemente en círculo hasta que ligue. Una vez que ha sucedido, se vuelve a añadir igual cantidad del jugo de la fuente que de aceite templado, moviendo circularmente con paciencia largamente hasta que se ligue. Siempre fuera del fuego, si se enfría, se acerca sólo para que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. Se va añadiendo el jugo y el aceite templado, y se mueve hasta ligar perfectamente. Cuando se acabe el jugo, sólo el aceite. Al momento de servir, se colocan dos tajadas en cada plato con la parte proporcional de salsa, y se decoran con un par de láminas de ajo doradas y un par de anillas de choricero por encima.

BRANDADA DE BACALAO CON ENSALADITA Y VINAGRETA DE TXANGURRO

de GORKA TXAPARTEGUI .- ALAMEDA. Hondarribia

INGREDIENTES

400 grs. de Bacalao desalado, 300 grs. de patata cocida, 6 unidades de anchoas marinadas, lechuga variada, Piperrada pochada (tomate, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín y cebolla), 100 grs. de txangurro, aceite de oliva, vinagreta de Módena y ajo.

ELABORACION

Brandada: Introducir en la termomix el Bacalao y la patata cocida, lo emulsionamos con aceite de oliva y ajo (refrito). Piperrada: Troceamos las verduras en dados y los pochamos ligeramente en aceite de oliva

Vinagreta de txangurro: Mezclamos el txangurro con aceite de oliva y vinagreta de Módena a gusto. Utilizamos moldes circulares (aros). Desde el fondo del aro hacia arriba, colocamos las anchoas en la pared baja del aro. En el hueco y, haciendo de base, lo llenamos de piperrada y sobre ella colocamos la brandada. Sobre la brandada colocamos un poco de lechuga variada. La piperrada la utilizamos como guarnición. Emulsionamos con la vinagreta de txangurro.

ZURRUKUTUMA

de MARTIN BERASATEGUI.- Lasarte

Ancestral sopa de ajo, ilustrada con bacalao, que representa mejor que ninguna otra la cocina popular de caserío y, en particular, los platos de cuchara. Gustosa y humilde, simple y genial a la vez. En sus comienzos rústicos, elaborada con leche, posteriormente puesta a punto por manos tan primorosas como las de ese mítico cocinero de la sociedad Gaztelupe, Fernando Tierno Xamurra, y reinterpretada también por otra cocinera histórica, Marit.

INGREDIENTES

200 grs.de bacalao desmigado, 1 pan de sopa (zopako), 2 decilitros de aceite de oliva, 2 cabezas de ajo, 1/2 docena de pimientos choriceros, 4 cucharadas de tomate hecho, 1/4 de litro de agua, 1/4 de litro de caldo de pescado, 1/2 guindilla seca y 4 huevos.

ELABORACION

Poner a remojo en agua templada, con doce horas de antelación, los pimientos choriceros. Pasar el bacalao desmigado, depositado en un chino, por agua fría para quitarle la sal. Rehogar en una cazuela de barro con el aceite los ajos enteros. Añadir la guindilla y, antes de que los ajos tomen color, retirarlos. En ese aceite incorporar el bacalao, ligándolo con movimientos giratorios y de vaivén, Agregar el pan fileteado y rehogarlo. Añadir la pulpa de los choriceros, que habremos pasado por un pasapurés, al tomate hecho y agregar esta preparación a la cazuela de barro en la que se encuentra el bacalao y el pan ya rehogados. Mojar con el agua y el caldo, y dejar cocer lentamente durante una hora y media, rompiendo regularmente el pan con la espumadera. Se debe obtener una sopa de bastante densidad. En el momento de servir, se puede añadir un huevo por persona, escalfándolo en la misma zurrukutuma.

MOJO DE BACALAO

de ANTONIO NAVARRO.- IL CIGNO. Hoyos (Cáceres).

INGREDIENTES

400 grs., de lomo de bacalao desalado, 2 naranjas, 3 pimientos rojos asados, 3 huevos cocidos, 1 cebollita tierna, perejil, sal y pimienta blanca.
Paté de aceitunas: 200 grs. de aceitunas negras; 4 lomos de anchoa en salazón; orégano; y 2 decilitros de aceite virgen Sierra de Gata

ELABORACION

Hacer el paté de aceitunas, triturando todos los ingredientes en turmix con un chorrito de aceite. Filetear el lomo de bacalao y montarlo en un aro, poniendo en el centro un trozo de pimiento, y seguir rellenando con el bacalao para finalizar con una capita de paté. Hacer un aceite de perejil con el resto del aceite y un manojito fresco de perejil, sal y pimienta blanca. Montar el plato a su criterio y aliñar.

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