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 Mis
recetas preferidas de “Bacalao Dorado”
José
Ramón Elizondo del ALOÑA BERRI de Donostia-San Sebastián. Ganador
de las ediciones de 1992 y 1993 del concurso de pinchos de Gipuzkoa.
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AJOARRIERO |
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INGREDIENTES
Dos
Cebollas
Dos pimientos verdes
Cinco dientes de ajo
Ocho Pimientos del piquillo Un vaso de vino blanco
Salsa tomate
Un kilo Bacalao desmigado
ELABORACION
Rehogamos
en cazuela de barro, las cebollas, pimiento verde y los ajos.
Añadir los piquillos y el vino blanco. Hervir 5 minutos.
Añadir el tomate y el Bacalao al final.
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BACALAO
AL PILL-PILL CON SALSA DE PIMIENTOS |
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INGREDIENTES
Dos
lomos de bacalao de 125 grs. cada uno.
1/4 de litro de aceite de oliva de 0'4 grados de acidez.
Cuatro dientes de ajo.
ELABORACION
Colocamos
en la sartén en aceite de oliva de 0'4º calentamos
y freímos unos ajos. Al dorarse sacamos del aceite
e introducimos los trozos de bacalao, rehogamos cinco minutos.
Siempre con la piel para arriba lo sacamos y colocamos en
otra cazuela a la cual vamos añadiendo el aceite, moviendo
la cazuela y ligando el bacalao.
SALSA DE PIMIENTOS. La haremos con pimiento rojo natural,
pimiento de piquillo y pimiento morrón. Trituraremos
todo y lo pasamos por el chino.
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Mis
recetas preferidas de “Bacalao Dorado”
Paco
Ruiz Moreno, del Restaurante Berdes (Plaza San José, s/n 48009
BILBAO), aporta las recetas de "Ensalada de naranja" y "Canapé
de bacalao natural".
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ENSALADA
DE NARANJA CON BACALAO |
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INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
200 gr.
de Bacalao Dorado.
2 naranjas.
Aceite virgen de oliva extra (a ser posible Hojiblanca o picudo
de Baena).
1 huevo duro y toque de azucar para corregir excesos ácidos
de la naranja.
ELABORACION
Se lava
perfectamente la naranja y se ralla su cáscara hasta
dejarla en pulpa. Se trocea. Se lamina el bacalao curado, sin
desalar, y se abrillanta en sartén. Se desmiga y se mezcla en
plato con la naranja. Se añaden 3 cucharadas de aceite y se
adornan las naranjas con su ralladura. Se decora el plato con
huevo duro.
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CANAPE
DE BACALAO NATURAL |
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INGREDIENTES
Lomos de
Bacalao Dorado.
Aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, guindilla y pizca
de pimienta de cayena
ELABORACION
Se eligen
lomos de Bacalao Dorado muy bien desalados y, con cuchillo,
se hacen dados alargados. Se ensarta cada dado con un palillo.
Se calienta aceite de oliva virgen extra, preferentemente Hojiblanca
o picudo, se laminan los ajos y, sin quemarlos, se cristalizan
en el aceite con sus aros de guindilla y pizca de cayena. Una
vez colocados los dados de bacalao dorado en plato o bandeja,
salpicarlos con perejil picado muy fino y, con cucharón, regarlos
con aceite muy caliente.
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