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Que el Bacalao ha tenido una honda tradición en Vizcaya y en su capital, Bilbao, es bien sabido. De esta tierra salieron numerosas recetas, a cual más exquisita. Aún hoy existen restaurantes emblemáticos a los que se acude con el único capricho de degustar un excelente Bacalao, manjar obligado y a veces exclusivo del local. Pero, ¿Cómo se comía en la Vizcaya decimonónica? El cronista Manuel Montero, en sus Crónicas de Bilbao y de Vizcaya que publica los domingos en el diario vasco El Correo, escribía el 15 de noviembre de 1998 un delicioso artículo, cuya parte relativa al Bacalao se transcribe a continuación:
Bacalao, ranas, anguilas, pollos, barbos, verduras... La gastronomía bilbaína de fines del XIX incluía una sorprendente variedad de platos. Solían ser recetas de elaboración sencilla, que se cocinaban con manteca. (...) Delicias gastronómicas ¿Le apetecen unas alondras con naranjas, al estilo fin del siglo pasado? Tome nota: en una cacerola con manteca de vaca se doran las alondras un poco y se sacan; se mantiene la cacerola a fuego vivo, y en la grasa sobrante se sofríe una o dos cucharadas de harina de flor, agregando después 3 o 4 jícaras (vasijas pequeñas) de agua, un ramo de hierbas finas, sal, pimienta, la cáscara de una naranja si es grande, y de dos si es pequeña, y las alondras. Después de dos horas de cocción a fuego lento, se retira. "Al poner las aves en la fuente para servirlas, se quita el manojito de hierbas y la cáscara de naranja, adornando el plato con rodalas de dicha fruta". Y, al comer estas alondras, podrá probar una de las delicias gastronómicas de otros tiempos. Abundaban las recetas de caza, así como de pescados muy diversos. Además de los platos de bonitos, merluzas, besugos o sardinas, eran frecuentes los de carpas, barbos, rayas, congrios o lubinas que, hay que pensar, llegaban al mercado en pequeñas remesas. Y asombra la gran variedad de formas de cocinar el Bacalao. Se podía preparar, entre otras maneras, al estilo arriero, a la bayonesa, a la borgoñesa, a la escocesa, a la japonesa, a la leonesa, a la Lyonesa, a la marinera, a la noruega, a la provenzal, a la rusa, con nata, a lo marinero, con arroz blanco, con leche, con patatas, con puerros, con tomate, de golosos, en blanco o en salsa blanca. Está claro: el Bacalao era el manjar de Bilbao por excelencia y nuestros antepasados desarrollaron una gran imaginación para cocinarlo. ¿Cómo es el Bacalao con leche de sabor decimonónico? Se cuece el Bacalao y se desala. Luego, se le quitan las espinas. Se fríen en aceite unas rebanadas de pan y se deslíen en manteca. Bañando con eso el Bacalao, se pone al fuego con bastante leche y un poco de sal, hasta que hierva lo necesario. (...) |
